Pecorino fiore Sardo DOP

Pecorino Fiore Sardo DOP

Il Pecorino Fiore Sardo DOP è il formaggio “tipo Gavoi” il più antico della tradizione pastorale del centro Sardegna (Barbaggia di Ollolai) prodotto fin dalla notte dei tempi.

-FORMATO: disponibile nei seguenti formati –> Un ottavo di forma da 400gr ca. – Un quarto di forma da 850gr ca. – Mezza Forma 1,7Kg ca. – Forma Intera 3,5Kg ca.
Prodotto confezionato e spedito sotto vuoto, il peso può subire leggere variazioni.
-PRODUTTORE: Sepi Formaggi
-CARATTERISTICHE: La forma è tipica con scalzo arrotondato o a dorso di mulo dovuto all’uso delle tradizionali “pisccheddas” di acciaio con le quali il formaggio nel frattempo viene rivoltato per favorire lo spurgo del siero.
Il colore della crosta va dal giallo carico al marrone scuro, la pasta è compatta o leggermente occhiata, dura e friabile nel formaggio più stagionato.
Il Sapore è pieno, deciso, più o meno piccante secondo lo stadio di maturazione, con leggero retrogusto di fumo dovuto alla fase di affumicatura a cui è sottoposto.
-INGREDIENTI: Ottenuto da latte crudo di pecora di razza sarda, coagulato con caglio di agnello, dopo la salamoia viene sottoposto a ad una leggera affumicatura per la quale viene utilizzata la flora tipica locale da macchia mediterranea.
**Contiene allergeni: Latte
Formaggio a Denominazione di Origine Protetta, sia da tavola e da grattugia dal sapore caratteristico del pecorino sardo stagionato, gradevolmente aromatico.
-STAGIONATURA: variabile tra i 4e 5 mesi, minimo 109 giorni.
-Per completare, si consiglia un abbinamento con il Cannonau di Sardegna.

Il Pecorino Fiore Sardo DOP è autenticità!

Con un’origine che risale all’età nuragica, il Fiore Sardo DOP è il pecorino più antico della Sardegna e rappresenta per questo un autentico tesoro per la storia dell’isola e dei suoi abitanti.
Come stabilito dal suo disciplinare di produzione, viene realizzato esclusivamente in Sardegna, seguendo fedelmente le pratiche tradizionali e utilizzando latte di pecora sarda.
Una delle caratteristiche distintive del Fiore Sardo DOP è che è l’unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo.
Un’altra particolarità è legata al suo nome. Il termine “Fiore” deriva dall’uso, fino a non molto tempo fa, di forme forate chiamate “pischeddas”, su cui fondo era scolpito un fiore, forse un giglio, che lasciava impresso nel formaggio un vero e proprio marchio, rendendolo così immediatamente riconoscibile. Oppure dal fiore del carciofo un tempo usato per far coagulare il latte
Il Fiore Sardo DOP è un formaggio che stagiona per oltre tre mesi, sviluppando una pasta dura e un aroma deciso e piccante che aumenta d’intensità con la maturazione. Vera eccellenza casearia sarda, è ottimo gustato a fine pasto e accompagnato da sapori dolci come cachi, uva bianca e confettura di fichi che fanno emergere, attraverso il contrasto, tutta la sua naturale intensità.

Ha una denominazione di origine protetta (regolamento CE n°1263 del 1° luglio 1996), quindi per legge la sua produzione è rigorosamente riservata alla Sardegna dove, ancora oggi come da molti secoli, viene prodotto per buona parte artigianalmente dai pastori secondo una tecnica antichissima. Oltre a essere uno dei 31 formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta D.O.P., è anche l’unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo. Questa sua particolarità fa si che conservi una fantasia di profumi, di aromi, non riscontrabili negli altri formaggi prodotti con latte pastorizzato.
La produzione e la lavorazione
Formaggio prodotto con latte intero crudo di pecora di razza sarda . Il latte viene lavorato mediamente ad un pH di 6,6 e con un contenuto medio di grasso tra 6,2 e 7,5 e di proteine tra 5,5 e 6,3. coagulato con caglio d’agnello . Il latte proviene da pecore allevate al pascolo effettuando due munte giornaliere (da fine ottobre a giugno). Il latte viene coagulato subito dopo la mungitura del mattino insieme a quello della sera precedente a circa 35° C . Il tempo di presa è mediamente di circa 15-17 minuti, la cagliata è pronta per la rottura dopo 35 minuti. Frantumata finemente, viene fatta sostare per alcuni minuti in caldaia, resa nuovamente uniforme, tagliata e depositata nelle forme d’acciaio “pischeddas” che gli danno la caratteristica forma con lo scalzo convesso e arrotondato. Per favorire lo spurgo del siero la forma viene lavorata manualmente con procedure tradizionali trasmesse da generazioni, (piccàu e arremundàu) e rivoltata frequentemente .Dopo alcune ore dalla lavorazione il formaggio, viene messo in salamoia per circa 36-48 ore. Il diametro medio del piatto è di 22cm, lo scalzo è alto l8cm.
L’affumicatura
Dopo la salatura, si avvia la maturazione con leggera affumicatura, per circa 10-15 giorni, con arbusti e legni della macchia mediterranea. La forma acquista così un colore giallo oro. Per la produzione del fumo vengono utilizzati rami delle arbustive ed arboree tipiche.
La forma stagionata ha un peso che varia da 3 a 4 kg. Nei primi mesi di stagionatura si ha uno sviluppo esterno, nella crosta, di muffe di colore bianco-verde e grigio scuro, segno di corretta stagionatura e buona maturazione. Con la stagionatura la crosta assume un colore talvolta marrone, talvolta verde scuro, dovuto al lavoro di lubrificazione della crosta con olio di olive. Il formaggio si può commercializzare secondo disciplinare già dopo i 105 giorni di stagionatura, a maturazione avanzata (7 mesi e più) il formaggio acquista tutti i suoi tipici sapori e sentori. La stagionatura avviene in cantine (15°- 18° C) che hanno sufficiente umidità (80-85% di umidità relativa) e una buona aerazione. Delizioso e profumato viene, come già detto, unto periodicamente con olio d’oliva e manipolato e rigirato continuamente.